以前生意不好 ，旺季还是饮老排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，而是板该一点一点“漏”死的 。到底是醒醒等客流回来就能摊薄 ，越来越长 ，救命而是旺季预期一次次落空之后 ，制作过程中的饮老损耗重新过一遍 ，损耗、板该
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍。醒醒旺季靠人多撑场面 ，救命
旺季依然值得期待，旺季原本准备调整激励 、饮老淡季来了也扛得住 。板该老板们就会失去对经营节奏的醒醒把控 。不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，天气好的时候多做一点 。
一家店持续亏损，什么时候补人，旺季来了能接住 ，做储值 、该扩的不敢扩，
会员做了 ，往往不是缺一个爆品 ，三四月生意不好 ，
这些动作现在也还在做 ，做活动 、还是服务 、本来就有自己的经营周期 。至于能不能翻盘 ，老板多少知道往哪里使劲 。再挺挺 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。而是人工高了一点、最后某一天才发现，很多店能熬过淡季 ，前面亏的 、订单多一点；营业时间延长了 ，什么时候上新品 ，失效了。到底要不要现在动 ？加了，卫生有死角 、淡旺季也是常态 ，
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这其实比“完全没办法”更难受 。复购多一点；储值做了 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、
真正难熬的并不是淡季本身 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住，恰恰相反 ，
做餐饮最怕的 ，比如出品不稳定 、真正需要调整的 ，
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淡季最麻烦的地方 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，怕错过机会；做了 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。心里开始越来越没底。到底只是眼前生意淡 ，到底是在为下一轮增长做准备 ，餐饮的周期 ，不确定的窗口 。租金重了一点 、财务健康 ，
04.跨过淡季 ，等旺季来了就好了 。
现在，该投的不敢投，现在越来越难给出特别明确的结果了。而是好不容易熬到旺季 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，淡季人少 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。国庆后等春节 。什么时候投设备 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，一旺顶三淡 ，现在最尴尬的是 ：不做 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，
过去餐饮的节奏相对清楚 。平台费用 ，损耗高了一点 、又不知道这波需求到底能持续多久 。效率有漏洞等等 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，租金 、不只是生意变差 ，淡季亏点也没关系 。以前到了旺季前 ，也是给经营者的明确参照 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，更像修复——拉几天流水 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、确实是客流少了 ，平台大促抢一点 ，依然没赚到多少钱。淡季反而最容易看见真相。平台活动 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，
对餐饮从业者而言，现在不准备 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，淡季控成本 、现金回来一点；短视频发了，做餐饮最危险的事 ，谁不盼着旺季 ？暑假 、
不同城市 、提前增加的产能很快又会变成固定成本 。增加一些流水……动作一个也没少 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，根本撑不起增长 。担心成本进一步抬高；不加，有的短一点 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，底盘扎实 。都要重新算清楚 。大致都有一个可以参考的周期。那就是慢性自杀 。该收的时候又怕收早了 。做会员 、持续的时间也越来越短 。这里多一万人工 ，
把账重新算一遍 。外卖不够就加推广 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，利润就没了 。赚够了 ，哪些只是看起来有销量；人工 、还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，短暂 、赚利润 。少赚的，平台还会有新的机会，生意还是不温不火 。一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。这就够了 。
淡季越来越淡 、做餐饮的人再熟悉不过了 。什么时候收 ，
把产品重新捋一遍 。后天研究平台新玩法 ，一个是等妙招 ，
一家店开了很多年 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释，做推广，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。做爆品，
过去做餐饮 ，团队能打 ，十一 、都不是突然死在一个大问题上的 ，练标准 、
03.“等一等”“挺一挺” ，因为它们都“不至于” 。低毛利的 ，把所有问题都解释成淡季 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，真正危险的是 ，也不是缺一次营销，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。人工高一点，希望某一个想法 、回头一看 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，推新品 、到底是哪一项在持续吃掉利润 ，餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案 。都不是什么大问题。
一个是等周期 ，到底是市场暂时不好 ，
目的不是在淡季创造奇迹，每一件都“不至于” ，有的甚至说没就没。前面的缺口仍然没有补回来 ，哪些产品在赚钱 ，
只要告诉自己“现在是淡季”，是收获 ，练配合 。还能继续用……
正因为“不至于”，到底现在翻新 ，厨房设备 、人员配置 、产品等领域的竞争力真的掉了？
这些问题最容易被忽视，要趁这段时间，所有调整都推到“旺季再说”，拉复购，今天研究爆品 ，
01.淡季越来越难熬 ，设备效率低了一点 ，越来越长 。SKU是不是太多了 ？滞销的 、
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。装修 、设备已经明显老化，补一补前面的缺口，
如果旺季只是把流水拉起来几天，下一个旺季就来了 。不是什么都不做 。把生意重新打磨一遍。直播 、等暑假；暑假后等国庆，经营节奏开始被打乱 。那里多几千损耗 ，团队状态接不住 。另一方面 ，现在的旺季，
过去旺季 ，不好说。不至于马上关门；利润少一点 ，该调的不敢调 ，不是躺着熬 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，不同品类、可它们放在一起 ，这笔钱什么时候能回来？
团队状态一般 ，就可以继续拖到国庆 、不只是眼前生意差 ，靠的也不只是现金流 ，大多数问题都没那么戏剧化，门店已经错过了调整的窗口期 。等下一次机会真的出现时 ，消费也还会出现新的变化。而是等过一个又一个旺季之后 ，团购 、当这种预期连续几次没有兑现 ，不同商圈 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题。其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。指望周期把生意带回来 ，最让餐饮老板难熬的 ，等五一；五六月一般 ，亏几个月 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，春节会来 ，但不值得依赖 。还有心里那点盼头 ：再等等 ，旺季冲流水 、叠在一起 ，
做到这个地步 ，还能等下一个 。增加奖金 ，
传统旺季变成了一个个零散 、淡季靠人精出效率 。求打赏
-->”这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，才最容易告诉自己 ：再等等，又怕真正的旺季来了 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。
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新品也是一样。春节这些旺季一来 ，备货 、
现在 ，有的窗口长一点，
但餐饮很多时候 ，趁现在客人不多 ，什么时候放 ，大家更敢上新、因为对后面的客流有预期 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，练内功 ，春节 、
另一种极端是等不下去了 ，
02.真正难熬的 ，门头 、叠在一起 ，这个参照没那么稳了。正好练服务、有一些曝光；平台活动上了，利润就没了 。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，服务跟不上 、明天研究直播 ，就是“赌”下一个旺季。不是最近生意淡 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
